நாம் சமைப்பதில் பெரும்பாலானவை சில வகையான திரவங்களைச் சேர்க்க வேண்டும்-பொதுவாக ஒயின், தண்ணீர், குழம்பு அல்லது பங்கு. முதல் இரண்டில் நாங்கள் மிகவும் தெளிவாக இருக்கிறோம், ஆனால் குழம்புக்கும் பங்குக்கும் உள்ள வித்தியாசம் குறித்து எங்களுக்கு முழுமையாகத் தெரியவில்லை என்பதை ஒப்புக்கொள்வோம். அவர்கள், உம், ஒரே மாதிரியானவர்கள் அல்லவா? நல்ல செய்தி: எங்களிடம் விடை கிடைத்துள்ளது - மேலும் புதிதாகப் பெற்ற அறிவு ஒரு விளையாட்டை மாற்றக்கூடியது, இந்த இரண்டு சுவை-பூஸ்டர்களையும் நாங்கள் ரெஜில் வீட்டிலேயே உருவாக்கத் தொடங்கலாம்.
முதலில், குழம்பு என்றால் என்ன?
எந்த நல்ல சூப்பின் அடித்தளமாக அறியப்படுகிறது, குழம்பு என்பது விரைவாக சமைக்கும் ஆனால் சுவையான திரவமாகும், இது இறைச்சியை தண்ணீரில் வேகவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. குழம்பு செய்ய பயன்படுத்தப்படும் இறைச்சி எலும்பில் இருக்கலாம், அது இருக்க வேண்டியதில்லை. ஏனென்றால், குழம்பு அதன் சுவையை முதன்மையாக இறைச்சியின் கொழுப்பிலிருந்து பெறுகிறது, மேலும் மூலிகைகள் மற்றும் சுவையூட்டல்களைச் சேர்க்கிறது. இல் சூப் தொழில் வல்லுநர்களின் கூற்றுப்படி கேம்ப்பெல்ஸ் , குழம்பு செய்யும் போது காய்கறிகள் அடிக்கடி சேர்க்கப்படும், பொதுவாக ஒரு mirepoix துண்டுகளாக்கப்பட்ட கேரட், செலரி மற்றும் வெங்காயம், தண்ணீர் மற்றும் இறைச்சி சேர்க்கப்படுவதற்கு முன் முதலில் வதக்கப்படுகிறது. சூப் சாதகத்தைப் பொறுத்தவரை, இறுதி முடிவு ஸ்டாக்கை விட சற்று நுட்பமான சுவை கொண்டது, இது சூப்புகளுக்கு சிறந்த தளமாக அமைகிறது, அத்துடன் அரிசி, காய்கறிகள் மற்றும் திணிப்புகளுக்கு சுவை சேர்க்க சிறந்த வழியாகும். இந்த லேசான ஆனால் சுவையான திரவத்தை நீங்கள் சொந்தமாக குடிக்கலாம். குழம்பு நிலைத்தன்மையின் அடிப்படையில் ஸ்டாக்கை விட மெல்லியதாக இருக்கும் (ஆனால் அது பின்னர் அதிகம்).
அறிந்துகொண்டேன். மற்றும் பங்கு என்றால் என்ன?
எலும்புகளை தண்ணீரில் நீண்ட நேரம் ஊறவைப்பதன் மூலம் ஸ்டாக் செய்யப்படுகிறது. ஒரு இலகுவான சிக்கன் ஸ்டாக் சுமார் இரண்டு மணி நேரத்தில் ஒன்றாக வரலாம், ஆனால் பல சமையல்காரர்கள் அதிக செறிவூட்டப்பட்ட சுவையை அடைய 12 மணிநேரம் அல்லது அதற்கு மேல் ஸ்டாக் வைக்க அனுமதிக்கிறார்கள். ஸ்டாக் இறைச்சியைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுவதில்லை (முழுமையாக சுத்தம் செய்யப்படாத எலும்புகளைப் பயன்படுத்துவது சரிதான்) மற்றும் பொதுவாக குழம்பைக் காட்டிலும் தைரியமான மற்றும் அதிக சுவையான திரவமாகும். இதற்குக் காரணம், நீட்டிக்கப்பட்ட சமையல் செயல்முறை முழுவதும், எலும்புகளில் இருந்து புரதம் நிறைந்த மஜ்ஜை தண்ணீருக்குள் வெளியேறுகிறது மற்றும் பங்கு ஆர்வலர்களின் கூற்றுப்படி மெக்கார்மிக் , புரதம் சுவையை உருவாக்குவதில் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள். எலும்பு மஜ்ஜையின் இருப்பு அதன் வளமான ஊதுகுழலைக் கொடுக்கிறது—கிட்டத்தட்ட ஜெலட்டினஸ் நிலைத்தன்மை (ஜெல்-ஓவைப் போல இல்லை) இது குழம்பைக் காட்டிலும் தடிமனாக இருக்கும். ஸ்டாக் பெரும்பாலும் பெரிய காய்கறிகளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் போது (சிந்தியுங்கள்: பாதியாக வெட்டப்பட்ட வெங்காயம் மற்றும் முழு உரிக்கப்படும் கேரட்), அவை சமைக்கும் செயல்முறையின் முடிவில் பானையிலிருந்து வடிகட்டப்படுகின்றன மற்றும் திரவத்தில் சிறிது அல்லது சுவையூட்டும் சேர்க்கப்படவில்லை. வீட்டில் ஸ்டாக் தயாரிக்கும் போது, பாத்திரத்திலும் நிறத்திலும் ஆழமான ஒரு முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புக்காக, கொதிக்கும் முன் எலும்புகளை வறுக்கவும். எனவே நீங்கள் பொருட்களை என்ன செய்ய முடியும்? சரி, நிறைய. ஸ்டாக் ஒரு சராசரி பான் சாஸ் அல்லது கிரேவியை உருவாக்குகிறது, மேலும் இது அரிசியை வேகவைக்கும் போது அல்லது இறைச்சியை பிரேஸ் செய்யும் போது தண்ணீருக்கு பதிலாக சுவையை அதிகரிக்கும்.
எனவே குழம்புக்கும் பங்குக்கும் என்ன வித்தியாசம்?
குழம்புக்கும் சாதத்திற்கும் இடையே நிறைய ஒற்றுமைகள் உள்ளன, மேலும் அவை சில சமையல் குறிப்புகளில் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாகப் பயன்படுத்தப்படலாம் (குறிப்பாக உங்களுக்கு ஒரு சிறிய அளவு மட்டுமே தேவைப்பட்டால்) ஆனால் இரண்டிற்கும் இடையே சில குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் உள்ளன, குறிப்பாக சமைக்கும் நேரம் மற்றும் வாய் உணர்வின் அடிப்படையில். முடிக்கப்பட்ட திரவம். இறைச்சி ஒரு நல்ல குழம்பு தயாரிப்பில் ஈடுபட்டுள்ள நிலையில், பங்குக்கு விலங்கு எலும்புகளின் பயன்பாடு தேவைப்படுகிறது. குழம்பு ஒரு ஒப்பீட்டளவில் விரைவான காலத்தில் ஒன்றாக இழுக்கப்படலாம், அதேசமயத்தில் அடுப்பில் பல மணிநேரங்களுக்குப் பிறகு மட்டுமே பணக்கார இருப்பு அடைய முடியும். சாஸ்கள் மற்றும் இறைச்சி உணவுகளை சுவைக்க ஸ்டாக் சிறந்தது, அதே சமயம் குழம்பு சூப்கள் மற்றும் பக்கங்களுக்கு அடித்தளமாக இருக்கும்.
இன்னும் ஒரு கேள்வி: எலும்பு குழம்புடன் என்ன ஒப்பந்தம்?
எலும்பு குழம்பு முற்றிலும் பிரபலமாக உள்ளது, மேலும் அதன் பெயர் ஸ்டாக் மற்றும் குழம்புக்கு இடையிலான வித்தியாசத்தைப் பற்றி நாம் கற்றுக்கொண்ட அனைத்தையும் எதிர்கொள்கிறது. இருப்பினும், அது உங்களைத் தூக்கி எறிய வேண்டாம்: எலும்பு குழம்பு ஒரு தவறான பெயர். இது இப்போது மிகவும் கோபமாக இருக்கிறது, ஆனால் எலும்பு குழம்பு ஸ்டாக் போன்றது மற்றும் அடிப்படையில் ஸ்டாக் ஆகும் - எனவே அதை விவரிக்க எந்த வார்த்தையையும் பயன்படுத்த தயங்க வேண்டாம்.
தொடர்புடையது: காய்கறி குழம்பு செய்வது எப்படி (மீதமுள்ள பொருட்களை மீண்டும் தூக்கி எறிய வேண்டாம்)
